關於飲食脂肪的攝入量是否會導致人類心血管疾病發病率增加，這個問題在過去20餘年的營養文獻中爭論不休(Lewis, 1988)。一般觀點是，減少脂肪攝入量，這些疾病的發病率可以得到降低，消費者的健康可以得到提高；減少膽固醇的攝入量並在飲食中以不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，亦有利於人的健康。因為雞蛋含有容易識別的高度濃縮的脂肪來源，所以在關於脂肪攝入量的爭論中不可避免地涉及到雞蛋。
雖然飲食的基本事實是客觀存在的，但人們對事實的理解卻受到其出現方式的影響。在這方面雞蛋脂肪也不例外。雞蛋屬動物產品，而動物產品仍然是大眾飲食的主體，所以，把雞蛋脂肪的質量與一般飲食中既有代表性又有大眾所接受的動物產品進行比較是有說服力的。因此，在下述討論中我們用飲食中廣泛接受的牛肝做為比較的對象。雞蛋的脂肪集中於顯而易見的蛋黃中，而肝臟的脂肪卻不能明顯看到，其它許多為大眾所接受的動物產品也如此。因此，雞蛋的顯見的"庫存"脂肪對比諸如牛肝這樣的廣泛而隱藏的"結構"脂肪，在對消費者的說服力方面明顯處於劣勢。但實際上擁有結構脂肪的動物產品的質量往往比雞蛋差得多。
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